¿Queso Parmesano o Grana Padano? Aprende a distinguirlos
A simple vista, el Parmesano y el Grana Padano parecen el mismo queso: ambos duros, con textura granulada y sabor intenso. Sin embargo, aunque comparten orígenes italianos y se elaboran con técnicas similares, existen diferencias importantes que influyen en su sabor, precio y calidad.
Origen y denominación
El nombre “Parmigiano Reggiano” (lo que en España solemos llamar “Parmesano”) es una denominación de origen protegida (D.O.P) que solo puede elaborarse en ciertas provincias de Italia: Parma, Reggio Emilia, Módena, parte de Bolonia y Mantua. Es un queso que sigue reglas estrictas en cuanto a alimentación del ganado, producción artesanal y tiempo de maduración.
Por otro lado, el Grana Padano también tiene D.O.P, pero su área de producción es mucho más amplia, abarcando el norte de Italia. Esto permite cierta variabilidad en métodos y resultados.
Leche y control de calidad
Una de las grandes diferencias está en la leche utilizada.
El Parmesano se elabora solo con leche cruda de vacas alimentadas exclusivamente con pasto y heno, sin aditivos ni conservantes.
En cambio, el Grana Padano permite el uso de leche parcialmente desnatada y puede incluir conservantes como el lisozima (una enzima natural), lo que hace su producción más flexible y económica.
Tiempo de maduración
Aquí también hay una clara diferencia:
El Parmesano necesita mínimo 12 meses de maduración, aunque lo habitual es encontrar versiones de 24 o incluso 36 meses.
El Grana Padano puede estar listo con solo 9 meses, aunque también hay versiones envejecidas (Riserva).
Cuanto más largo es el proceso de maduración, más complejo e intenso es el sabor del queso. Por eso el Parmigiano Reggiano suele tener un perfil más umami, con notas a frutos secos, mantequilla y caldo.
Sabor y textura
El Parmesano tiene una textura más firme, granulada y seca, con un sabor más profundo, persistente y salino.
El Padano es más suave, con menos intensidad, ideal para quienes buscan un sabor más ligero o para preparaciones cotidianas.
Precio y uso en cocina
El Parmesano, al tener un proceso más exigente y una zona limitada de producción, es más caro. Se reserva muchas veces para rallar en platos especiales, lascas en ensaladas o disfrutarlo solo.
El Grana Padano, más económico, es perfecto para el día a día:pastas, pizzas, gratinados o aperitivos.